奶茶=奶+茶？营养师带您深度认识奶茶

    炎炎夏日，又到了奶茶等饮品走俏市场的时候，一些火爆的网红奶茶店前常常大排长龙，其中的奶茶种类也和以往我们熟悉的珍珠奶茶有了很大不同，诸如港式奶茶、奶盖茶、水果茶等等。这些茶类往往以“鲜奶+鲜茶”知名，追求时尚与健康，价格也大多偏高。各种奶茶及其配料的营养价值到底如何？选择奶茶又有哪些注意事项呢？今天我们邀请营养专家来谈谈奶茶那些事儿。

 

    当下，市面上的奶茶往往声称由“鲜奶+鲜茶”制成，事实上，它们的营养价值到底如何呢？

 

    台湾奶茶 主要由植脂末、珍珠、果粉和水组成，可惜这种奶茶不含奶制品，而是采用储存方便、低成本的植脂末（俗称奶精）代替。奶精是一种人工调制的调味品，和奶没关系，主要以氢化植物油、糖类和酪蛋白为主要原料，再加入一些乳化剂、稳定剂、香精、色素等制作而成，不仅脂肪含量很高，还可能含有较多的反式脂肪酸，可诱发血管硬化，增加心脑血管疾病的发病风险。此外，这种奶茶与牛奶制成的奶茶相比，还缺少了钙、B族维生素等营养物质。

 

    港式奶茶 通常是用煮好的碎红茶经棉线网过滤掉茶渣，再加入淡奶和糖制作而成。其中淡奶是由新鲜牛奶浓缩而成，保留了钙、蛋白质等营养物质。为了让奶茶口感更佳，店家往往会加入较多的糖。糖摄入过多，会增加龋齿和肥胖的风险，从而引发一系列慢性疾病。

 

    奶盖茶 奶盖茶的特殊之处是有一层奶盖。奶盖的基础原料是打发的奶油、牛奶和奶油奶酪，其脂肪含量非常高。一些店家为了节省成本，还可能选择用奶泡粉，也就是用植脂末做奶盖，对身体健康有百害而无一利。

 

    水果茶 用某些水果与茶一起制成的饮料。一般是提前冲泡果茶，根据个人爱好进行调制，可热可冷。虽然水果本身含有较多的营养物质，但经过热水冲泡后，其中的维生素损失较大。另外，为了避免水果在冲泡过程中因酸度增加影响奶茶的口感，店家也会额外添加糖。

 

    奶茶的各种配料是啥做的？

 

    市场上常见的奶茶配料除了茶叶外，一般有珍珠、椰果、芋圆、仙草、布丁、红豆、水果等，但不一定有牛奶，以下说的主要是茶叶和奶之外的配料。

 

    珍珠 又称粉圆，由木薯淀粉等制作而成。为了有Q弹爽滑的口感，生产商会添加小麦蛋白（俗称“面筋”）与淀粉混合。如果不够，会再增加一些增稠剂或者用增稠剂代替面筋，特别有嚼劲，有些人误以为是塑料做的。其实这些增稠剂主要是可溶性膳食纤维，对人体无害，只是不能被人体吸收，会使胃排空时间延长。商家为了吸引客户，色泽上会做一些改善，比如加入焦糖色素使珍珠看起来黑里透亮、更加诱人；口味上会做些调整，比如加入香精。

 

    椰果 全称是高纤维椰果，又称椰子凝胶，并不是椰子的果肉。最初原料是100%椰子水，在椰子水中接种葡糖醋杆菌，其在繁殖过程中分泌细菌纤维素，纤维素聚集形成凝胶。因为工业化生产时椰子水的成本比较高，一般会将椰子水替换成营养成分相似的培养液，所以椰果与椰子的关系就如同鱼香肉丝与鱼一样，只是味道相似而已。

 

    仙草 来源于一种叫仙草的草本植物，将其茎叶采摘晒干，发生氧化而变黑，将仙草干放在沸水里煮，让汁液充分溶解在水中，加入淀粉或薯粉作为增稠剂，凝固之后就得到了黑色半透明的仙草冻。

 

    布丁 做法很多，其中用布丁粉最为经济。布丁粉一般由葡萄糖、植脂末、蛋黄粉、增稠剂、香精等组成。制作布丁一般是水沸后加入布丁粉，搅拌至完全溶解，再小火加热1～2分钟，然后倒入模具中，冷却后入冰箱冷藏成冻即成。

 

    芋圆 做法也很多，其主要成分是淀粉。

 

    各种水果 除了可见的新鲜水果外，需要注意是否添加香精，如看到“橙味、西柚”等字样，有可能是香精，但这些添加剂一般用量很少，只要符合国家标准，一般是安全的。

 

    选择奶茶四注意

 

    1. 优选现场冲泡的奶茶。从奶茶的制作工艺来看，使用茶桶简单便捷，但由于浸泡时间较长，会增加茶多酚、咖啡因的释放量，导致口感偏苦涩。另外，茶汤放置时间过长，也会引起细菌滋生，存在一定安全风险，因此最好选择现场冲泡的奶茶，在安全性和口感上会更好一些。冷萃方法是一种新型技术，用冷水或常温水冲泡茶叶，好处是释放较多的氨基酸、茶多糖、黄酮等有益物质，而茶多酚和咖啡因的含量较少，滋味更加鲜美，但由于冷水没有经过煮沸杀菌，水质的安全性也要考虑。至于采用的是碎茶、茶粉、茶包还是整叶茶，不能判断奶茶的好坏，只是茶制作的工艺不同而已，而且为了节省成本，店家一般不会采用特别高档的茶。

 

    2. 注意查看奶茶的配料表和营养成分表，或者询问店家使用的原料。有些奶茶用的不是奶而是奶精，用的奶油也有真有假。配料表和营养成分表上标注淡奶油或者动物奶油说明是真奶油，而植物奶油代表假奶油，是植物油经过氢化之后再加入了糖和香精，含有较多的反式脂肪酸，不利于心血管健康。此外，奶盖也可能含有一定的反式脂肪酸。

 

    3. 尽量选择不含糖或者含糖少的奶茶。一般奶茶中都会加入糖，上海市消保委曾在27家奶茶铺购买51件样品（基本涵盖网红奶茶）进行营养成分对比试验，结果发现正常甜度的奶茶中，平均含糖量为每杯34克，最高的达到62克，世界卫生组织建议成人每天糖的摄入量应小于50克，最好不超过25克，应尽量选择不含糖或者含糖少的奶茶。

 

    4. 几类人群要限制奶茶摄入。奶茶毕竟是以茶作为原料的，因此会含有一定量的咖啡因，其含量多少取决于茶叶的用量及茶的冲泡方法。对于孕妇、老人和儿童来说，务必限制此类饮品的摄入。

 

    综合来看，奶茶糖分高、脂肪含量高、蛋白质含量几乎可以忽略，整体营养价值低。对于成人来说，偶尔饮用不会危及健康，但三高人群和糖尿病人以及减肥的朋友最好远离；对于儿童青少年来说，含糖饮料饮用过多可能会导致偏食，进而影响生长发育，而且咖啡因不利于儿童青少年的成长，所以尽量不给孩子饮用奶茶，也不在孩子面前饮用奶茶。