川菜之魂：郫县豆瓣酱
时间:2017-10-19 10:12 来源:美食网 作者:美食 点击:次
川菜之魂：郫县豆瓣酱
豆瓣酱被称为“川菜之魂”，其品种很多，最正宗、最有名的当属“郫县豆瓣酱”。三百年的历史文化传承、技艺提炼，使其成为中国非物质文化遗产而驰名中外。四川郫县豆瓣酱味道鲜而辣，
做菜时放上一勺，那扑鼻的豆瓣香味，不但给菜品增色，且能激发食欲。
郫县豆瓣酱的制作手法非常讲究，从原料准备到成品，起码要一年时间，每一道程序都不能出错，否则酱的味道就不对了。豆瓣酱的主要原料是蚕豆与辣椒。制作时，先将晒干的蚕豆放进开水里煮沸1分钟，捞出来放进凉水里浸泡10分钟。然后去掉水分，放入小麦粉干拌发酵。经过六七天后，初级发酵即成。之后加入水、盐，放入缸里再次进行发酵，这个过程比较漫长，大约要100天左右。完全发酵后的蚕豆是褐色的。
辣椒选的则是郫县当地产的二荆条红辣椒，冲洗干净后放入木盆里，用个似铁锹的工具将其均匀剁碎。剁好的辣椒放入缸里加盐进行腌制。辣椒腌制出水后，即可把蚕豆倒入一起搅拌，运用名叫“杵棒”的特制翻酱工具进行搅拌。
“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”是郫县豆瓣酱古法发酵的顺口溜。每半年加一次水，日复一日，要晒上一年，才能大功告成。晒得越久，酱越香。晒的年份不同，酱的颜色与香味也不一样。整个晒场的缸每天都需要人工来进行翻晒，感谢这些制作豆瓣酱的手艺人，正是他们的坚持，才能让我们吃上这如此地道正宗的味道。
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